07 Fév LES TECHNIQUES DE RÉALISATION DES COCKTAILS

Vous trouverez ici toutes les techniques étape par étape afin de réaliser un cocktail dans les règles de l’art! Des méthodes différentes selon les recettes, les textures souhaitées et le taux de dilution (taux de fonte de la glace dans le cocktail). N’oubliez pas cependant que  les 8 règles d’or pour réussir un cocktail sont toutes aussi importantes que la technique.

1. RAFRAÎCHIR LES VERRES

C’est la première étape. Vous pouvez placer vos verres au congélateur ou les remplir de glace avant de commencer la préparation du cocktail afin de maintenir frais plus longtemps. A l’inverse, si vous servez un verre chaud, versez de l’eau chaude dans la tasse qui va recevoir le mélange afin de maintenir une bonne température.

 

2. MESURER LES INGRÉDIENTS

Mesurez tous les ingrédients qui entre dans la composition du cocktail. En procédant ainsi, vous pourrez modifier et équilibrer vos recettes afin de les adapter à votre goût. De plus, certains ingrédients très concentrés ou à la saveur très intense (infusion de piments, bitter aromatique très amer, whisky très tourbé…) doivent être mesurés avec précision pour ne pas déséquilibrer la préparation.

 

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3. PRÉPARER LE COCKTAIL

Au shaker (shaken cocktail)

L’utilisation du shaker est préconisée lorsque les ingrédients composant le cocktail sont difficiles à mixer ou de consistances différentes : jus, sirop, œuf, crème… Frapper un cocktail permet évidement de rafraîchir la préparation, mais aussi de lier correctement les ingrédients tout en apportant une texture aérée au mélange

1. Versez tous les ingrédients dans la partie basse du shaker, puis ajoutez la glace en dernier, juste avant d’agiter, pour éviter qu’elle ne fonde trop rapidement et noie le mélange.
2.  Fermez le shaker et frappez vigoureusement pendant au moins 10 s.
3.  Ouvrez le shaker et versez le cocktail dans le verre de service.

Pas plus de 2 cocktails par shaker.

Toujours remplir le shaker aux trois quarts de glaçons.

Il est parfois difficile de séparer les différentes parties d’un shaker. Si vous ne parvenez pas à l’ouvrir, passez-le sous l’eau chaude.

Au verre à mélange (stirred cocktail)

On utilise cette technique pour mélanger et rafraîchir des cocktails composés de spiritueux, liqueurs ou vermouths uniquement. Cette méthode est moins brutale et apporte une texture plus soyeuse au cocktail.

1.  Versez tous les ingrédients à l’intérieur du verre à mélange ou dans la partie basse du shaker.
2.  Ajoutez la glace et mélanger à l’aide d’une cuillère à cocktail. Cette technique demande un peu d’entraînement. Il faut faire glisser le dos de la cuillère le long de la paroi du verre à mélange en décrivant des cercles pendant 15 à 20 s.
3.  Utilisez un julep strainer ou une passoire à cocktail pour maintenir la glace à l’intérieur du verre à mélange et versez la préparation dans le verre de service rafraîchi.

Préparation directe

Certains cocktails se préparent directement dans le verre de service, souvent à l’aide d’une cuillère à cocktail.

1.  Remplissez le verre de glace.
2.  Versez les ingrédients (commencez par les liquides non gazeux).
3.  Complétez avec de la glace si nécessaire, remuez à l’aide de la cuillère et servez.

Au mixeur/blender

Cet appareil permet de réaliser des cocktails dits « frozen », dont la texture se rapproche du granité.

Préparation des punches

Vous pouvez verser directement les ingrédients dans un saladier en verre, en Inox ou en argent et ajouter des glaçons, ou mieux, un bloc de glace pour rafraîchir le mélange, en prenant garde à la dilution. Vous pouvez également préparer à l’avance le mélange et le placer au réfrigérateur pour prévenir la fonte des glaçons puis le servir directement dans les verres de service, avec au besoin une petite quantité de glace pour le maintenir au frais. Les quantités sont exprimées en volumes plutôt qu’en millilitres pour vous permettre d’adapter la recette à la taille de votre contenant.

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4. EXPRIMER UN ZEST

Il s’agit de presser un zeste d’agrume au-dessus d’un verre pour en extraire les essences. Utilisez un économe pour prélever un morceau de quelques centimètres, puis pressez-le, partie extérieure (colorée) en direction du verre. Vous pouvez flamber les essences d’un zeste d’orange avec une allumette ou un briquet, en le pressant devant la flamme.

C'est à vous de jouer!

Par Sandra A Du C.